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DINO’S KITCHEN 第1回

DINO'S-KITCHEN

 

 

 

はじめましての方もそうでない方もこんにちは、アンテナでライターをしているDinoといいます。これまではスポットやライブレポートなどでちまちまと記事を書いてましたが、この度コラムを始めることにしました。

 

 

 

単刀直入に言いましょう。僕は料理が下手です。一人暮らしを始めてから10年経つか経たないかですが、一定のメニューしか作らなかったり、賄い飯が出る仕事が多かったのであまり料理をする機会がありませんでした。

 

 

 

しかし最近、弁当を作り始めるようになって「冷凍食品飽きたな……」とか、「なんか彩り微妙だな……」なんて事を考える機会が増えたので、どうせなら料理が得意な人に教えてもらいつつ、記録として残していけば便利ジャン!という超私的理由でコラムを始めることにしました。

 

 

 

このコラムでは、お弁当にいれられるような常備菜のレパートリーを増やすことを目標とします。僕自身料理のことはわからないことだらけですが、教えてもらえる料理はそんな僕にも作れるようなお手軽なものも多いはず……!料理が苦手なそこのあなた、この機会にちょっと一緒に作ってみませんか!

 

 

 

今回はゲストは、アンテナ編集長・堤を迎えて進行していきます!

 

  

 

買出し

 

 

 

この企画、ただ料理をするだけでは面白くないので、毎回京都にあるローカルなスーパーも紹介していきたいと思っています。みんなFrescoでばかり買い物をしているんじゃないよ!

 

 

 

記念すべき1店目は北区紫竹にあるスーパー『かみとも』を紹介します。『かみとも』は豚バラ肉と鶏もも肉が安定して安く、野菜は北山で取れた地元の京野菜がお買い得。店内は昔おばあちゃんと行った、懐かしいあの雰囲気があのままに、どこかノスタルジックな雰囲気が漂います。しかしいつ行っても繁盛しており、そのポテンシャルは計り知れません。

 

 

 

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『かみとも』を語るのに隣接する『魚忠』を避けることはできないでしょう。この魚屋さんは京都では珍しく新鮮な魚がとにかく安いんです!曜日に関係なくいつも朝からかなりの賑わいを見せており、「ここはどこの漁港か!」と錯覚を覚えるほど。定番の切り身から魚のケース販売、なまこのような珍味まで手に入るお店は海が遠い京都市では珍しいじゃないでしょうか。またお店のお兄ちゃんにお願いすれば、魚を好きにさばいてもらうことも可能です。

 

 

 

 

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青い屋根の部分が『魚忠』奥が『かみとも』 

 

 

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『かみとも』に話を戻します。実はなんと『かみとも』は3階建てなんです。2階には百均と場末感が漂う最高のゲームコーナーが並び (さいしょはグー!じゃんけん……ずこー!のコインゲームとか) 、3階にはアパレルコーナーを擁しており、食だけでなく地元の住民の生活基盤となっていることが伺えます。

 

 

 

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ゲームコーナー

 

 

 

大型スーパーに押され、ローカルスーパーが次々と撤退していく中、『かみとも』だけはたった1店舗で46年間も紫竹の住人の衣食住を支えてきたのです。三国志で言えば、宛城で罠にハマった曹操を、たったひとりで逃がした典韋のような存在だと言えるでしょう。ぜひ北区を訪れた際は北の英雄、『かみとも』を覗いてみてください!

 

  

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なんとこの日は、軒先でマグロの解体ショーが!

 

 

 

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■ハーティライフ かみとも

http://www.super-kamitomo.com/

 

 

 

 

調理

 

 

 

それでは早速購入した食材を使って調理していきます!

今回購入したのは、

 

 

 

・カブ (289円)

・ツナコーンの缶詰 (105円)

・なすび (180円)

 

 

 

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以上の材料を使って、

 

 

 

・なすの揚げ浸し

・カブとツナコーンのマヨ和え

・カブの葉のピリ辛炒め

 

 

 

を作っていきます。三食同時進行で作っていく流れも合わせてご覧ください!

 

 

 

:それじゃあまずは茄子の下ごしらえからやっていきましょう。最初にへたとお尻の部分を切って縦半分に真っ二つに切ります。ここのポイントは、気持ち大きめに切ること。

 

 

 

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:たしかに大きいほうが食べごたえがあって嬉しいけど、なにか理由はあるの?

 

 

 

:茄子は熱を通すと縮むんだよ。薄くするとかなりショボくなっちゃうことがあるので、気持ち大きめに切るといいよ。そうだなあ、今回は2-3cmくらいかな。あと野菜を切るときは包丁は押し気味に切ったほうがいいよ。

 

 

 

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:そうなんだ、素人感まるだしだなあ。そして大きさの加減が難しいね。

 

 

 

:お尻のほうは太くなるので少し細めに切るといいかも。あと空気にふれるとすぐに酸化しちゃうので、手早くね。そしてフライパンに油を少し多めに入れます。

 

 

 

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:結構入れるね。

 

 

 

:茄子はよく油を吸うんだよ。フライパンを火にかけといて、この間にだしを作りましょう。

 

 

 

:だしはどうすればいいの?

 

 

 

:今日は白だしを使って簡単に作ります。

 

 

 

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:なるほど、水で割る感じだね。ちなみに分量ってどれくらい?

 

 

 

:白だしと水が1対1。今回は100ccずつでやっています。この間にフライパンの油が十分な温度になったと思うのでフライパンに茄子を投入。

 

 

 

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:炒める時に、フライを返すの苦手なんだよね

 

 

 

:あんまりやりすぎなくていいよ、やりすぎると茄子は崩れてしまうから。ちなみにフライを返す時はもっと強く振ったほうがいいよ。フライパンの前のほうに当てる感じ。

 

 

 

:なかなか難しい。

 

 

 

:そんなに難しくないし、慣れたらすぐにできると思うよ。炒める時には茄子が重ならないように、満遍なく広げていこう。油を吸うと茄子の色が濃くなってくるから、それを目安に全体にバランスよく火が通るように気を付けてね。茄子は両面が狐色になるまで焼きます。そしてこの間に出汁が沸くと思うので、火を止めます。

 

 

 

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:次にカブだね。カブはちょっと厚めに皮をむいたほうがいいので、皮むき器より包丁のほうがいいかな。カブは皮もむきやすいし。

 

 

 

:本当?やったことないけどちょっと挑戦してみようかな。

 

 

 

:丸みを帯びていて小さいから意外と皮むき器のほうがやりにくいんだよなあ。

 

 

 

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:これ回るの? (笑) 今までピーラー任せだったから全然うまくむけなくて、皮繋げられないな……

 

 

 

:気持ち角度をつけてむくといいよ。包丁の根元を持って固定して、包丁を動かすのではなくてカブを回す。りんごの皮むきと一緒だよ。

 

 

 

:言ってることはわかるけど、実現が難しいね。

 

 

 

:苦戦している間に茄子がいい感じだね。両面が狐色になったらOK。

 

 

 

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:めっちゃいい感じ。

 

 

 

:茄子の油を落とすために一回ザルにあげます。そうしないと油がしつこくなってしまうからね。ザルにあげたらお湯を回しかけます。厚揚げとか、練り物と一緒だね。

 

 

 

 

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:油を落としたら、だしの中に入れてひと煮立ちさせます。ポイントはここでも混ぜないこと。柔らかくなっているから崩れてしまう。

 

 

 

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:これで”茄子の揚げびたし”は完成ですね。ちなみにこれは自分流なんだけど、ここにごま油を足すと香ばしくておいしいんだよ。

 

 

 

:それに関しては火はかけない?

 

 

 

:うん、最後にちょろっと足すといいよ。

 

 

 

:一品できた!次はカブだね。皮はむけました。

 

 

 

:カブを薄くいちょう切りにします。真ん中で半分、さらにそこから半分。切り終わったカブは塩もみしていきます。

 

 

 

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:塩もみとは?

 

 

 

:野菜って水分をかなり含んでいて、そのままにして置いておくとその水分が出てきて料理がベチャべチャになるので、それを塩を使って先に抜きます。切ったカブをザルに入れて、全体にいきわたるように塩を混ぜ込み5-10分くらい置いておきます。

 

 

 

:結構塩入れたね。多い分には大丈夫なの?

 

 

 

:後で洗うからいつもそんなに気にしてない (笑) 。その間に葉を細かく切っていきます。

 

 

 

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:切りおわったら唐辛子も切ろうか。先を切って種を出していこう。

 

 

 

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:種があると辛いんだよね。辛いのも好きだけど。

 

 

 

:種は好みで残してもいい。

 

 

 

:唐辛子切りにくいな……

 

 

 

:引くよりも押しながら切るといいよ。さあ唐辛子と葉っぱを切り終わったらごま油をフライパンに引きます。先に唐辛子を入れて風味をだそう。辛味を油に移します。

 

 

 

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:ここで気をつけなきゃいけないのは、絶対に焦がしてはいけないこと。じゅうじゅうしてきたらカブの葉を入れるのだけど、葉の方が茎よりも先に火が通るので先に入れるように。あとここでもあんまり混ぜすぎないように。

 

 

 

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:ほー、今まで結構混ぜちゃってたなあ。

 

 

 

:混ぜすぎて火を通すのに時間がかかっちゃって、ぐずぐずになっちゃったりするんだよね。

 

 

 

:なるほど。

 

 

 

:全体に火が通ったら、味付けをしていくのだけど、タレは「しょうゆ:酒が1:1」、だしの元が少々、砂糖も少々。少々は小さじいっぱいくらいかな。これを合わせてから投入します。

 

 

 

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:いい匂いだなあ。これもそんなに混ぜなくていい?

 

 

 

:そうだね。弱火にして煮詰めます。

 

 

 

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:その間にさっき塩もみしたカブを水で流して水気を切ろう。そしてタッパーにツナコーンをいれて混ぜる準備を。缶詰の油は使わないので捨てます。

 

 

 

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:ツナコーンとをカブを混ぜあわせてマヨネーズを投入します。あとは混ぜるだけ。

 

 

 

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:これは量はお好み?

 

 

 

:うん、それで大丈夫。個人的には多めが好みかな。そしてカブの葉っぱも火を止めてと……ご飯のお供に最高のものができました。さらに茄子もあら熱が取れたので、かつおぶしをのせて完成だね。しょうがも添えてると個人的にはなおよし。

 

 

 

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:うわ~どれもおいしそう!日持ちもするからありがたいな。今日はありがとう!

 

 

:どういたしまして!

 

 

 

今回のレシピ

 

 

 

茄子の揚げ浸し

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■材料

・茄子 (3本)

・サラダ油 (適量 / なるべくたっぷり)

・ごま油 (小さじ1程度)

・白だし

・かつおぶし

・生姜

 

 

 

作り方

①茄子を適度な大きさに切ります。

②フライパンにサラダ油をたっぷりひいて、切った茄子に油が充分しみこむように中火で炒めます。 

③この間に白だしと水を1対1で割っただしを作っておきます。茄子の油を落とすためのお湯もこのタイミングで沸かすと良いでしょう。

④茄子に充分火が通ったら、茄子をザルにあげて、熱湯で油を落とします。

⑤茄子をだしに入れて、中~弱火でひと煮立ちさせます。

⑥いい感じに仕上がってきたら火を止めてごま油を香り付けに振り掛けます。

⑦かつおぶしや生姜をトッピングして完成!

 

 

 

カブとツナコーンのマヨネーズ和え

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■材料

・カブ (3玉)

・ツナコーンの缶 (普通のツナ缶でも可)

・マヨネーズ (適量)

 

 

 

作り方

①カブの皮をむき、いちょう切りにします。その後、水にさらします。

②カブを塩もみ。塩は結構多くても大丈夫です。

③ツナコーンの缶をボウルにあけます。

④塩もみしたカブを洗って、ツナコーンと混ぜ、マヨネーズで和えます。マヨネーズはお好みで!

⑤完成!

 

 

 

カブの葉のピリ辛炒め

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■材料

・カブの葉

・唐辛子

・醤油 (50ml程度)

・酒 (50ml程度)

・だしの素 (少量)

・砂糖 (少量)

 

 

 

作り方

①カブの葉をみじん切りにします。

②唐辛子は輪切りに。種は辛いので苦手な人は抜こう!

③★の材料を混ぜてタレを作りましょう。

④フライパンに油をひいて唐辛子の香りを移す。この時唐辛子を焦がさないように!

⑤カブの葉を炒めます。このとき火は中~弱火で。茎のほうが火が通りにくいので茎から炒めましょう。

⑥火が通ったら、★で作ったタレを投入し、再び中~弱火で炒めます。このときあまりかき混ぜすぎないように。

⑦完成!

Profile

Dino
Dino
アンテナの遊撃ライターと特大マスコット(自称)を担当してます。寿司が好きですが甲殻類は食べられません。

基本的には音楽が好きです。ベースも弾きます。

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